- Det nytter ikke å finne opp kruttet på nytt. Jeg tror det er en begynnende trend at folk søker det opprinnelige og litt mer jordnære, smiler Ryfylkekokken Frode Selvåg.
Foto: Anne-Mette Landmark
Foto: Anne-Mette Landmark
- Mattrenden går mot det opprinnelige. Som rabarbrapai etter oppskrift fra bestemor. De var ikke dumme på den tiden heller. De visste at rabarbra trengte sukker. Slik samfunnet har endret seg, er det blitt mer ”in” med ting som er gammelt og har tradisjoner. Basissmakene fra oppveksten vår, som gode norske råvarer, er vanvittig viktig. Vi gjør bare litt mer ut av det i dag enn i 1960.
Ryfylkekokken snakker hjertevarmt om mat som en grunnleggende ting for å ha det godt. Om kvalitet og kortreist mat. Spør du hvor maten kommer fra, peker han mot sjøen nedenfor hotellet, eller fjellene som omkranser fjorden. Som kjøkkensjef på SPA-Hotell Velvære Hjelmeland, ønsker han å være et utstillingsvindu mot regionen, og er opptatt av å bruke lokale råvarer – på en enkel måte.
- Jeg lager mat for folk, ikke for kokker. Mat jeg selv kunne tenke meg å få servert. Som kokk må man allikevel tenke på mer enn bare å steke kjøttet. Folk er opptatt av opplevelsen de kan hekte på maten. Derfor skal gjestene mine vite at fisken de spiser har levd lykkelig oppe i et fjellvann. Den som klarer å ha fokus på rene, gode smaker – som folk skjønner hva er for noe – vil lykkes, sier han og serverer verdens beste jordskokksuppe med sukkersaltet og lettrøykt laks.
Seg selv omtaler han som perfeksjonist – til det plagsomme. Man skal føle noe med man lager. Det har han lært av besteforeldrene sine.
- Mormor var bygdakokk i Sandeid. Som 12-åring var jeg med på å lage ting fra bunnen av, og syntes det var gøy å mestre noe så stort som et bryllup. Så lærte jeg at man aldri skal jukse. Bruke smør – ikke margarin. At fersk fisk skal være fersk – det har jeg fått inn i blodet.
Frode nekter å nedprioritere mat fremfor materielle ting. Han investerer heller i litt dyrere råvarer, og er livredd for at pizza og pommes frites skal bli vanemenyer.
- Vi klarer ikke bygge matkultur uten å bruke penger på mat, og med nærhet til fjell og hav har Ryfylke et enormt spekter å ta av - både med hensyn til mat og opplevelser. Dette er viktig å formidle videre til yngre generasjoner.
Lærlingtiden sin hadde Frode hos Arne Brimi, den kjente tv-kokken som brenner for ekte gastronomi;
- Frode er en kar med langsiktige ambisjoner. Han trenger ikke å være ”in”, men er lojal mot sin ideologi - og entusiastisk. Vi har en felles tankerekke han og jeg. Det er å finne frem og dyrke identiteten i kulturen vår.
Reisemål Frode vil anbefale
- Selv bruker jeg å finne roen ved sjøen og i skjærgården. Ta en tur rundt på øyene med båt. Men jeg liker fjellet også. Da vil jeg trekke frem Preikestolen. Det er et flott reisemål.