Der Geschmack der Küste

„Hier in Ålesund leben wir ja mitten in der maritimen Speisekammer“, stellt Ronny Kolvik fest.

Für den Küchenchef und Betreiber der Restaurants Bro und Bryt, die direkt an dem schmalen, charmanten Hafenbecken Brosundet liegen, ist es eine Herzensangelegenheit, dass seine Gerichte den Feinschmeckern unvergesslich bleiben. Jetzt steht er direkt vor seinem Restaurant am Wasser und blickt aufmerksam zum kleinen Kutter hinüber, der langsam in den Hafen hineintuckert. Ronny ist Koch aus Leidenschaft und hat deshalb auch seine eigenen, exklusiven Verträge. Der Fischer hinter dem Steuerrad hebt die Hand und nickt den bekannten Gruß. Das signalgelbe Ölzeug ist ebenso authentisch wie der Seewolf, der es trägt. Über ihm kreisen die immer hungrigen Möwen, während sie ihre Lust auf die Fangreste heerauskreischen.

„Regionaler geht’s nicht“, ist Ronnys kurzer Kommentar.

Fische und Krustentiere werden vom Fischkutter sozusagen auf die Türschwelle der Restaurantküche gehievt. Mit ein wenig Steuerhilfe hätten die Krebse selbst in die Küche marschieren können.

«Die Kaisergranate sind so lebendig, dass es schon mal vorkommt, dass sie aus der Kiste hüpfen», sagt Ronny und reibt sich beim Anblick der frischen Ware lächelnd die Hände. „Es ist fast so, dass die Rohwaren erst einmal zur Ruhe kommen müssen, bevor wir sie verarbeiten.“

Frischer geht’s nicht

Dass die Rohwaren frisch von den Fanggründen kommen, sorgt für eine ganz andere Textur und Festigkeit im Fleisch. Die Scholle, die Ronny in die Küche mitgenommen hat, ist so frisch, dass sie noch ein wenig federt, als Ronny sie etwas hart auf das Schneidebrett legt. Unter den kräftigen, uralten Dachbalken schneidet Ronnys Kochmesser wie in Butter, als er es durch das weiße Fleisch des Fisches zieht.

„Ich liebe es, richtig guten und frischen Plattfisch geliefert zu bekommen, den ich mit Gräten und allem sofort ausnehmen kann. Am liebsten brate ich den Fisch bei hoher Temperatur. Ich lege ihn direkt in den mit Rauch gefüllten Grill, er liegt umgeben von Rauch, Gras und anderen Leckereien, und anschließend ruht der Fisch noch eine Weile, damit das ganze Saftige einziehen kann.“

„Und eine gute Buttersauce gehört natürlich dazu“, meint der leidenschaftliche Gourmet.

«Mit gefällt der Begriff «schmutzige Sauce». Dafür gibst du zur Sauce viele Zutaten und kleine Leckereien hinzu. Solche Gerichte mag ich am liebsten, und die Zubereitung sagt etwas über meinen Charakter als Koch.“

Ronnys Gesichtsausdruck zeugt von voller Konzentration und Genuss, während er das Gericht geschickt auf dem Teller arrangiert, um es dann sofort dem Speisegast als erstklassige Mahlzeit zu servieren.

„Das hier ist so frisch und so gut“, schwärmt Ronny. „Ich möchte die Rohwaren hervorheben, sie nicht verstecken, denn hier gibt es nichts, was getarnt werden müsste. Die Zutaten sollen in ihrer ganzen Pracht erscheinen.“

„Den Geschmack, den man mit so frischen Zutaten bekommt, löst im Mund ein ganz anderes Gefühl aus“, fügt er eifrig hinzu und unterstreicht das eben Gesagte mit einer Art Essenzeichen mit der Hand an den Mund.

Küstengastronomie

Im Rahmen des Konzept Küstengastronomie aus Sunnmøre möchten der Restaurantbesitzer und seine Mitarbeiter lokale Saisonwaren erkunden und ausprobieren und sie die Hauptrolle auf einer Speisekarte spielen lassen, die sich entsprechend der verfügbaren Rohwaren ständig verändert. Und dabei beschafft er sich nicht nur das, was es unter der Meeresoberfläche gibt. Auch Wildschaf und die Lämmer, die in der Küstenlandschaft bis ans Meer heran weiden, finden nach und nach ihren Weg in seine Küche.

„Das Fleisch der Jungschafe, die unten am Seeufer weiden, bekommt mit der Zeit dieses salzige Etwas. Außerdem haben wir Zugang zu vielen verschiedenen Pilzen und wilden Gewächsen: Bärlauch, Holunderblüten – alles Pflanzen, die sich an der Küste wohlfühlen.“

Aus Erfahrung weiß Ronny, dass der Restaurantbetrieb an der Küste nicht mit dem im Binnenland vergleichbar ist.

„Die Natur zu spüren, sie zu berücksichtigen – das Wetter, den Wind, den Regen und die Seeluft – prägt das gesamte Erlebnis. Wir nennen es Küstengastronomie. Die Gerichte, die wir zubereiten, sollen einen Bezug zu dieser Region haben.“

Dies schafft der Koch, indem er beispielsweise zur Sauce ein bisschen Klippfisch hinzugibt oder im Fleischgericht Seetang einfließen lässt, um die Verbindung zum Meer zu betonen.

„Ich nutze bei der Essenszubereitung viel unterschiedlichen Seetang“, erzählt Ronny. „Tang enthält viel Umami, also schmackhafte Proteine, was dazu führt, dass der Geschmack von Meer noch stärker betont wird als bei Fisch oder Krustentieren. Der Seetang ist dann eine Art Geschmacksverstärker und gibt den Gerichten ein richtiges und einzigartiges Geschmacksbild.“

Freude am Essen

Für diesen kulinarischen Patrioten war es nie ein Thema, sich der üblichen Lieferkette zu überlassen. Das hätte bedeutet, dass die Zutaten zunächst nach Oslo gekommen wären, um dann zurück nach Sunnmøre transportiert zu werden.

„So etwas macht keinen Sinn! Wir haben ja Produzenten und Lieferanten direkt vor der Tür. Um zu vermeiden, dass wir nur eine Nummer auf einer Lieferantenliste sind, haben wir hier draußen am Kai von Bro unsere eigene Fischannahme für kleine Fischkutter eingerichtet. Außerdem gibt es ganz in der Nähe noch eine weitere Fischanahme. Dieser direkte Kontakt ist für uns ein Privilegium. Vor einiger Zeit konnte ich 50 Kilo Steinbutt einkaufen, der am gleichen Tag gefangen war. Das war ein Gefühl, als hätte ich im Lotto gewonnen“, sagt Ronny, lacht und reibt sich wieder die Hände.

Zu wissen, woher die Zutaten kommen, stärkt zusätzlich seine Freude und sein Interesse für die Kochkunst.

„Das Meer inspiriert mich. Ich kann die Rohwaren vom ersten Augenblick sehen und fühlen, und ich kenne die Fischer, Bauern, Käseproduzenten und Pilzsammler, die bei mir liefern. Sie verdienen Respekt, die lebendigen Tiere, Fische und Meeresfrüchte, und die Menschen, die sie fangen, sammeln und pflücken. Meine Freude wirkt sich auch auf die Mitarbeiter aus, die gern hier arbeiten. Und wenn die Kellner fröhlich sind, ist auch der Gast freundlich.“

Die meisten Köche und Speisegäste wollen wissen, woher das Essen kommt.

„Wir können genau sagen, in welchen Bergen die Ziegen geweidet haben oder der Kaisergranat gefangen wurde. Unsere Gäste verstehen, dass vor ihnen auf dem Teller nicht nur „Essen“ liegt, sondern auch viel Leidenschaft damit verbunden ist. Wir geben ihnen einen Geschmack von Küste.“

Zurück zu den Wurzeln

Ronny ist in Ålesund aufgewachsen, aber wenn man mitten in der Speisekammer groß geworden ist, verliert man leicht den Blick dafür, wie besonders dies eigentlich ist.

„Dieses Aha-Erlebnis, dass meine Heimat eine Schatzkammer ist, hatte ich erst, als ich schon erwachsen war. Nachdem ich nach 13 Jahren in Oslo wieder hierherzog, machte auch der Wert dieser Landschaften für mich plötzlich einen Sinn. Es ist ja so unglaublich schön hier.“

Mittlerweile hat Ronny seine Leidenschaft dafür entdeckt, die Kulturgeschichte von Ålesund zu vermitteln.

„Das Restaurant Bro liegt wirklich mittendrin im Zentrum von Ålesund, und es ist in einem ehemaligen Packhaus untergebracht“, erläutert Ronny. „Wir wollen die Qualität des Gebäudes und seine Geschichte betonen. Die Räume und die Einrichtung unterstreichen die maritime Geschichte.“

Als er und sein Kompagnon, der Restaurantchef Joakim Hoff, nach Ålesund kamen, war es eines ihrer Ziele, ein Milieu für viele gute Restaurants in der Stadt zu schaffen. Sie begannen, mit zwei weiteren Restaurantbesitzern zusammenzuarbeiten: Stig Strømsvåg von Apotekergata No 5 und Andreas Ottosen von Zuuma. Zusammen kamen sie auf das Projekt «Brosundet kocht», das bei den Einheimischen unglaublich gut ankam.

„Wenn mir ein paar Zutaten ausgehen, kann ich bei einem der anderen anrufen und beispielsweise fragen, ob sie vielleicht ein paar Kaisergranate haben, die ich leihen könnte. Außerdem kaufen wir größere Mengen gemeinsam ein und teilen dann, wir tauschen bei Bedarf Personal aus und haben auch schon mal Personalfeste zusammen. Wir sind keine Konkurrenten, die nur nach den eigenen Vorgaben arbeiten. Wir arbeiten zusammen, um die Qualität zu verbessern. Zusammen wollen wir Ålesund zu einer Stadt machen, in der die kulinarischen Erlebnisse gesteigert werden.

Komm nach Ålesund

Der Chefkoch von Bro ist sich sicher: Regionales Essen aus Norwegen ist die Zukunft.

„Es macht keinen Sinn, dass wir uns immer aussuchen können, was wir gerade essen wollen. So funktioniert die Natur ja nicht. Den Restaurants und den Besuchern tut es sehr gut, zu erfahren, dass es Jahreszeiten und damit unterschiedliche Verfügbarkeit von Rohwaren gibt.“

Ihm ist es wichtig, den Respekt für die Kultur in seiner Region zu betonen.

Ronnys Aufforderung ist klar: „Komm nach Ålesund!“

«Das ist kurz gesagt eine fantastische Stadt, die man besuchen und erleben muss. Komm und probiere etwas aus dieser fantastischen Speisekammer, die uns umgibt – von den Lämmern am Seeufer über Dorsch und Seeteufel bis zu Kaisergranat und Krebsen. Hier gibt es viel Gutes zu essen und viel Spannendes zu erleben. Ålesund ist Norwegens schönste Stadt und hat das beste Seafood im Land.“