Smaken av kyst

– Her i Ålesund lever vi midt i det maritime matfatet, fastslår Ronny Kolvik.

Kjøkkensjefen og drifteren bak restaurantene Bro og Bryt, som er lokalisert i sjøkanten midt i det smale, sjarmerende Brosundet, brenner virkelig for de gode matopplevelsene. Nå står han på bryggen like utenfor restauranten sin og overværer oppmerksomt den vesle sjarken som kommer putrende innover. Den dedikerte kokken har gjort seg sine lukrative avtaler, og fiskeren bak rattet løfter hånden og nikker en vant hilsen. Den signalgule oljebuksen er like ekte og autentisk som sjøulken som har den på, og over hodet hans sirkler evigsultne måker mens de skriker etter en smak av fangstrester.

– Mer kortreist enn dette kan det ikke bli, kommenterer Ronny.

Fisk og skalldyr lempes rett fra fiskebåten og nærmest rett på dørterskelen hans. Med litt styring kunne krabbene selv ha krøpet inn på kjøkkenet.

– Sjøkrepsen er så spill levende at det hender de hopper ut at kassene sine. Det er nesten slik at vi må la råvarene roe seg litt ned før vi benytter dem. Som kokk er det jo klart at det da kribler litt ekstra i fingrene, vedgår Ronny mens han gnir hendene mot hverandre og smiler bredt.

Rykende ferskt

Det at råvarene er dagsferske gir dem en helt annen tekstur og spenst. Flyndren han har hentet med seg til kjøkkenet er så fersk at den fjærer da Ronny legger den litt hardt på skjærebrettet. Under kraftige, historiske takbjelker skjærer kokkekniven som i smør når den snitter gjennom det hvite fiskekjøttet.

– Jeg elsker å få tak i skikkelig god og fersk flatfisk som jeg kan kløyve opp med bein og det hele. Aller helst steiker jeg fisken på høy temperatur. Jeg legger den rett i den røykfylte grillen sammen med røyk og gress og godsaker, så lar jeg fisken få hvile slik at den får trekke til seg all saftigheten.

En god smørsaus hører med, mener den lidenskapelige gourmeten.

– Jeg har stor sans for begrepet «skitten saus». Da tilfører du masse ingredienser og godsaker i sausen. Dette er maten jeg liker aller best, og fremgangsmåten viser min karakter som kokk.

Ronnys ansiktsuttrykk oser like fullt av konsentrasjon og nytelse mens han danderer retten på tallerkenen, som det kommer til å gjøre hos spisegjesten som får måltidet servert like etterpå.

– Dette her er så ferskt, og så bra. Jeg ønsker å vise frem råvarene, ikke dysse dem ned, for her er det ingenting som trenger kamuflasje. Råvarene skal skinne, fastslår Ronny.

– Smaksfølelsen en får med så ferske råvarer gir en helt annen munnfølelse, legger han ivrig til, og underbygger utsagnet med å vise et slags spisetegn med hånden opp mot munnen.

Kystgastronomi

Med konseptet Sunnmørsk kystgastronomi ønsker restauranteieren og kompaniet hans å utforske lokale sesongvarer, og la disse spille hovedrollen i en meny som endrer seg i takt med tilgangen på råvarene. Og det er ikke bare det som er under havflaten de høster av. Også villsauen og lammene som har trødd sine klover i det friske kystlandskapet finner etter hvert veien inn i kjøkkenet deres.

– Lam som beiter nedi fjøra får dette litt salte preget i kjøttet sitt. I tillegg har vi tilgang på masse forskjellig sopp og ville vekster; ramsløk, hylleblomst – alt slikt som trives godt i kyststrøk.

Av erfaring vet Ronny at det å drive restaurant ved kysten ikke er sammenlignbart med det å drive spisested i innlandet.

– Det å måtte kjenne på naturen – på været, vinden, regnet og sjøluften, gjør noe med hele opplevelsen. Vi kaller det kystgastronomi. Rettene vi lager skal ha en tilknytning til regionen her.

Dette oppnår kokken ved å for eksempel snike inn litt klippfisk i sausen, eller å implementere tang i kjøttretten for å fremheve tilknytningen til havet.

– Jeg bruker mye av ulike typer tang i matlagingen. Tang inneholder mye umami, noe som gjør at den drar fram smaken av sjøen enda litt mer enn det fisk og skalldyr gjør. Tangen fungerer rett og slett som en smaksforsterker, og gir rettene et riktig og unikt smaksbilde.

Matglede

Det å la den vanlige leverandørlogistikken gå sin gang, og la råvarene ta turen til Oslo for så å distribueres tilbake til Sunnmøre var ikke et tema for denne matpatrioten.

– Slikt gir ingen mening. Vi har jo produsenter og leverandører like utenfor døren vår. For å slippe å bare være et nummer i rekken på leverandørlisten opprettet vi vårt eget fiskemottak for små fiskebåter her på Bro. I tillegg ligger det et fiskemottak til ikke så langt herifra. Slik direktekontakt gjør oss privilegerte. Her forleden fikk jeg kjøpt 50 kilo dagsfersk villpiggvar. Det føltes som å vinne i lotto, humrer Ronny, og gnir seg i hendene igjen.

Det å vite hvor råvarene kommer fra styrker hans glede og interesse for matlaging ytterligere.

– Havet gir meg inspirasjon. Jeg kan se og føle på råvarene helt fra starten, og jeg kjenner fiskerne, bøndene, osteprodusentene og sopplukkerne som leverer. De fortjener respekt, både de sprell levende råvarene og de som har høstet dem. Gleden jeg føler gjør at de ansatte trives. Og når servitørene er glade blir også gjesten glad.

Folk flest, både kokker og spisegjester, er opptatt av hvor maten kommer fra.

– Vi kan fortelle eksakt hvilket fjell geitene har beitet på, eller hvor sjøkrepsen er fanget. Gjestene våre forstår at det ikke bare er «mat» som ligger foran dem på tallerkenen – det er lidenskap. Vi gir dem en smak av kyst.

Tilbake til røttene

Ronny vokste opp i Ålesund, men det er lett å ta tilgangen for gitt når du er oppvokst midt i kremen.

– Aha-opplevelsen kom først i voksen alder: «Jeg kommer faktisk fra et skattekammer». Da jeg flyttet tilbake hit etter 13 år i Oslo, ga også verdien av omgivelsene meg en mye større mening. Det er jo så utrolig vakkert her.

Å formidle Ålesunds kulturhistorie er nå blitt en av Ronnys kjepphester.

– Restaurant Bro ligger midt i hjertet av Ålesund sentrum, i et gammelt pakkhus. Vi vil få fram kvaliteten i bygget og historien rundt, og både lokalet og interiøret bygger opp om kysthistorien, redegjør sunnmøringen.

Da han og kompanjongen, restaurantsjef Joakim Hoff, kom til Ålesund, var et av målene deres å få til et godt restaurantmiljø i byen. De startet et samarbeid med to andre restauranteiere; Stig Strømsvåg på Apotekergata No 5, og Andreas Ottosen på Zuuma. Sammen oppfant de prosjektet «Brosundet koker», som ble en knallsuksess i lokalsamfunnet.

– Om jeg går tom for enkelte råvarer kan jeg ta en telefon til en av de andre og for eksempel høre om de har noe sjøkreps å låne bort. Vi kjøper også store kvanta sammen og deler, låner hverandres personale, og har gjerne personalfester sammen. Vi er ikke konkurrenter som bare jobber på egne premisser, vi samarbeider for å heve kvaliteten. Sammen skal vi gjøre Ålesund til en bedre by å spise i.

Kom til Ålesund

Lokalmat fra Norge er fremtiden, avgjør sjefskokken fra Bro.

– Det er ikke meningen at vi skal kunne velge hva vi vil spise til enhver tid. Det er ikke slik naturen fungerer. Både restaurantene og de besøkende har veldig godt av å erfare de naturlige sesongskiftene.

Han vil bære frem og skape respekt for kulturen i regionen sin.

– Kom til Ålesund, oppfordrer Ronny.

– Dette er helt enkelt en fantastisk by å besøke og oppleve. Kom og få en smak av det herlige matfatet vi har rundt her, fra lammene som beiter i fjøra, til torsk og breiflabb, sjøkrepser og krabbe. Her er mye godt å spise og mye spennende som skjer. Ålesund er Norges fineste by, med den aller beste sjømaten.