Smaken av Nordmøre

Kanskje var det vakker natur og frisk sjøluft som lokket Norges første klippfiskgründer, hollenderen Jappe Ippes, til Nordmøre for å starte med produksjon av tørrfiskens ramsalte fetter på slutten av 1600-tallet. Klippfisken gjorde at Kristiansund i vel et par hundre år frem til annen verdenskrig var Norges ubestridte klippfiskhovedstad. Omfattende eksport til verden har blant annet satt spor i Kristiansund gjennom eksotiske lokale stedsnavn som Tahiti og Marokko.

Gjennom generasjoner har Piren i Kristiansund vært et knutepunkt og samlingssted hvor fjordbåtene har kommet med lokale matvarer til byen. Ypperlig kvalitet, godt dyrehold og høye krav til miljøvennlig produksjon er ledestjerner for matproduksjonen på Nordmøre. Men de viktigste ingrediensene er ren nordmørsk natur og engasjerte mennesker med kunnskap, som sørger for å utvikle og føre tradisjonene videre.

Eteri og landhandel

Olav Kåre Jørgensen og Stian Røsand er lidenskapelig opptatt av å skape gode mat- og smaksopplevelser. De kjenner de fleste lokale råvareprodusenter på Nordmøre og viderefører nordmørske mattradisjoner gjennom restauranten Smia i Krisitansund, Mætt & Go Eteri og Landhandleri og Restaurant Olsennaustet på Smøla.

Hjemmelagde delikatesser

Stian og Olav Kåre kjenner de fleste lokale råvareprodusenter på nordmøre, og i Landhandleriet tilbyr de et imponerende utvalg lokale råvarer.

Her kan du få kjøpt whiskeymarinert, einerøkt ørret, knekkebrød av tang, havtrøffel, hvalkjøtt, hågahonning fra Hendneset, klippfisk, løvetanngelé, lokalt krydder, gulrotsylte, villsau, bringebærsaft, lokalbrygget øl og plommesirup med cognac. De selger også hjemmelaget brød, eller «hæmbakakak», i tillegg til delikatesser som ramsløkpuré og «silte» (som er dialekt for syltetøy).

Overbeviser gjestene om å smake på ting de tror de ikke liker

Stian forteller at noe av det morsomste han gjør på jobb, er å arrangere julebord.

– Det er så mange som hardnakket påstår at de ikke spiser lutefisk, rakfisk, blåmuggost og så videre. Derfor tvinger vi gjestene gjennom en ni-retters meny, og ingen får lov til å si at de ikke liker maten før de har smakt på alt.

Se videoen under, der Stian forteller hvordan gjestene reagerer på mat de tror de ikke liker.

“Det er en fantastisk følelse når gjestene kommer og takker for opplevelsen.”

Klippfisk-eksperten

Knut Garshol er fjerde generasjons kjøpmann og driver Norges eneste rene klippfiskbutikk, lokalisert på torget i Kristiansund. Sannsynligvis er han den nordmøringen i verden som kan mest om klippfisken og dens historie.

Klippfisk er tørket og saltet torsk og har vært produsert og eksportert som delikatesse fra Nordmøre til sydlige land i flere århundrer. I retur kom krydder og fargerik kultur, og i dag er matretten bacalao et av byens varemerker. Trolig har ingen enkeltfaktor hatt så stor betydning for utviklingen av Kristiansund og kystsamfunnene rundt, som nettopp klippfisk.

Her kan du lære hva du absolutt ikke bør gjøre med klippfisken:

Nordmørsk verdensmester

I Tingvoll lages noen av verdens aller beste oster. Alt starter med Gulla, Guri og de andre melkekyrne som leverer råvarene. Det er en sammenheng. Kristin Waagen, melkebonde og medeier i Tingvollost som lager Kraftkar, verdensmester-blåmuggosten, forteller at osten smaker som naturen rundt oss.

– Det er en sammenheng mellom lykkelige kyr og god ost. Det handler også om gresset som dyra spiser. Hadde osten blitt laget på et helt annet sted i landet, hadde nok osten smakt annerledes. Det er jeg helt sikker på, sier hun.

Tingvollosten Kraftkar ble i 2016 kåret til verdens beste ost og etterspørselen er fortsatt stor. Selv i dag er det ventelister på den populære osten fra den lille bygda Torjulvågen i Tingvoll kommune.

Gode råvarer blir til tradisjonsmat med en ny vri

Hos fiskerestauranten Smia i Kristiansund serveres det norsk tradisjonsmat med en litt annerledes vri.

– For å lage god klippfisk må man starte med råvaren, og sørge for at den er nok tørket. Utrolig mange tror at klippfisk er klippfisk, men sånn er det ikke. For å få den ekstra god må man også bruke ekstra gode råvarer.

Lær hvordan Olav Kåre på Smia lager det spesielle klippfiskmåltidet med verdens beste blåmuggost og gulrot fra Smøla.

På Smøla høstes grisetang som smaker trøffel

Da Øyvind Grøvdal fra Smøla jobbet som fisker, var han ikke begeistret for tang og tare. Det var bare i veien og skapte ikke annet enn problemer. I dag høster, tørker og foredler han de næringsrike havplantene til ulike produkter. I Naustet på Veiholmen lages produktserien UMARE, som består av blant annet fjæreknekkis (knekkebrød av tang), havtrøffel og taresalt.

Midt i matfatet

– Vi bor jo midt i matfatet på Veiholmen. Når vi skulle begynne å se på hva slags produkter vi kunne lage, var tang og tare et ganske naturlig valg. All tang i Norge er fullt spiselig, og det er jo bare å gå ned i fjøra og forsyne seg, sier Øyvind.

Se Olav Kåre Jørgensen fortelle hvordan trøffel fra havet brukes i matlaging.

I lære hos en verdensmester

Etter flere år som kokk hos tidligere verdensmester i kokekunst, Bent Stiansen på Statholdergaarden i Oslo, valgte smølaværingen Stian Stensønes Lillehaug å flytte tilbake til Nordmøre sammen med familien. I dag er han kjøkkensjef og medeier i restauranthuset Bryggekanten i Kristiansund sentrum. Stedet har byens kanskje beste beliggenhet, helt nede ved vannkanten. Brasserie, restaurant og bar har enestående utsikt mot de fire landene i Kristiansund og den tradisjonsrike havna hvor klippfisken i gamle dager ble skipet ut til verden.

– Stedet ble etablert for å kunne tilby byens befolkning og besøkende et samlingspunkt hvor de kan nyte lokal mat i trivelige omgivelser. Kvaliteten på råvarene, og ikke minst mangfoldet vi har her på Nordmøre er helt unikt. Man finner ikke tilsvarende i Norge. Kanskje ikke andre steder i verden heller, for alt vi kjenner til, forteller Stian.

Derfor mener Stian at Nordmøre er verdens beste matfat: